L’alimentation, témoin de l’évolution des valeurs sociales

Dans cette série de 12 articles publiés dans le cadre du projet Sensibilités partagées, nous partons à la recherche des émotions, des sensations et des valeurs enfouies dans les documents d’archives, tout en nous interrogeant sur la manière dont le contexte culturel et historique les façonne.

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Le débat suscité par la publication l’an dernier de la nouvelle mouture du Guide alimentaire canadien a rappelé à quel point l’alimentation peut être un sujet sensible. Certains ont perçu sa refonte comme une attaque contre le patrimoine et les traditions alimentaires du pays. Si la question soulève ainsi les passions, c’est que l’alimentation est effectivement une affaire de culture et de valeurs.

Le Musée McCord conserve dans ses collections près de 1 000 livres et livrets de recettes. Couvrant plusieurs décennies (1918-1973), ceux de La Métropolitaine, Compagnie d’assurance-vie ont attiré notre attention. Durant le 20^e siècle, ce type d’outil de communication fait partie de l’arsenal publicitaire déployé par les compagnies d’assurance pour se faire valoir auprès de leur clientèle. En faisant la promotion de saines habitudes de vie, elles s’assurent par le fait même de maintenir un bassin d’assurés en santé (et donc, rentables!)¹. Afin de démontrer la pertinence de leurs produits, ces compagnies se sont montrées soucieuses d’ancrer leur discours publicitaire dans les réalités sociales de leur époque et de l’adapter, au fil du temps, à la transformation des valeurs et des modes de vie². Au-delà des recettes qu’ils contiennent, ces livrets nous permettent ainsi d’appréhender l’évolution des mentalités entourant cet aspect pour le moins essentiel de la vie humaine.

Le Québec connaît à partir des années 1860 une importante phase d’industrialisation et d’urbanisation. Cette lame de fond affecte de plein fouet le domaine de l’alimentation. Pendant cette période, l’agriculture s’industrialise. Les innovations technologiques – dont la réfrigération – et le développement des infrastructures de transport permettent une circulation élargie des denrées. C’est le début de l’ère des aliments usinés et de la consommation de masse³.

Au tournant du siècle, on assiste en parallèle au développement de nouvelles connaissances en matière de nutrition. Cette science nouvellement établie s’appuie sur la découverte des substances nutritives qui composent les aliments (protéines, graisses, glucides, minéraux, vitamines) pour élaborer un discours raisonné visant à encadrer les pratiques culinaires afin d’en optimiser les bienfaits pour la santé⁴.

Ces phénomènes se répercutent jusque dans l’univers domestique, qui apparaît dès lors comme un champ d’expérimentation pour mettre en pratique les principes d’organisation, de précision, d’efficacité et de salubrité associés aux modes de production industriels⁵. Cette vision scientifique de l’alimentation participe ainsi de la mentalité productiviste associée entre autres aux idéologies capitaliste et nationalistes de l’époque, en faisant la promotion d’un corps sain conçu comme une machine dont la performance doit être constamment maintenue et améliorée par l’application rigoureuse de ces principes⁶.

Ceux-ci sont exposés de façon manifeste dans l’édition de 1918 du Manuel de cuisine de la Compagnie d’assurance-vie « Metropolitan Life » :

« Nous savons tous que pour vivre, il nous faut des aliments, mais nous ne nous rendons pas tous compte du fait que pour conserver notre santé et pour travailler d’une manière efficace, il nous faut manger les aliments qui sont le plus adaptés. »

La Première Guerre mondiale oblige les Canadiens à adapter leurs habitudes alimentaires. Dans ce contexte, les principes de la science nutritionnelle s’offrent comme solution au problème que représente le fait de devoir nourrir la nation de façon saine, malgré les contraintes économiques liées à l’augmentation du coût des denrées. On trouve dans cette édition du livret de La Métropolitaine des données sur les portions journalières qu’un homme « de taille moyenne qui est modérément actif » devrait consommer pour être « bien nourri », de même que plusieurs conseils liés à l’achat et aux soins à donner aux aliments afin d’en assurer la préservation et l’innocuité.

Dans l’entre-deux-guerres, le souci d’une alimentation dite « hygiénique » demeure, mais le plaisir retrouve peu à peu sa place à table. Dans cette édition du Livre de cuisine de la Metropolitan datée du milieu des années 1930, on constate qu’il incombe désormais à la mère de famille de cuisiner des repas non seulement sains et nourrissants, mais aussi « capables d’exciter l’appétit ».

Moins austère que la précédente, la couverture de cette édition montre des enfants à la mine réjouie devant le plat que leur mère s’affaire à préparer. Pour cette dernière, toutefois, selon les préceptes de l’époque, les joies de la cuisine ne résident pas tant dans le plaisir gourmand de savourer les plats qu’elle mijote que dans la satisfaction de s’y livrer affectueusement pour le bonheur de sa famille, à laquelle elle se dévoue⁷.

Dans cette autre édition, datée cette fois des années 1940, le discours de la science nutritionnelle se fait plus subtil. À la femme de la maison échoit, encore et toujours, la lourde responsabilité de procurer à sa famille des repas non seulement nourrissants, mais aussi appétissants et variés.

À l’aube des années 1950, un discours à saveur gastronomique commence en effet à poindre, moins basé sur la finesse des ingrédients que sur la recherche de la nouveauté⁸. La couverture colorée de cette édition du Livre de cuisine de la Metropolitan montre que ce goût du raffinement passe également par une présentation visuelle attrayante misant sur la variété des formes et le mariage des couleurs.

Avec le baby-boom, le rapport à l’alimentation change. L’atmosphère se détend. La hausse du niveau de vie et la disponibilité des denrées font oublier les restrictions de la guerre. La publicité, la consommation de masse et l’usage des appareils électroménagers transforment les pratiques culinaires⁹.

Perçue désormais comme une activité sociale, la cuisine se veut amusante, comme en témoignent la couverture et l’iconographie qui agrémente cette édition de 1957. Exit les discours prescriptifs à caractère scientifique qui préfaçaient les éditions précédentes. La structure du livret demeure relativement semblable, mais on y offre plus de variantes pour diversifier les plats. Une ouverture aux cultures étrangères se manifeste aussi à travers la recherche de saveurs un peu un plus exotiques.

Dans les années 1970, la compagnie d’assurance publie une version complètement remaniée de son guide intitulé Nouveau livre de cuisine de La Métropolitaine. Le texte introductif revient sur la question de la valeur nutritive des aliments, mais insiste surtout sur l’alimentation comme fait social :

« Manger doit être avant tout un plaisir, – celui qui réunit petits et grands autour de la table familiale, ou encore, celui qui nous amène à constater l’abondance d’une terre généreuse. »

En effet, la femme au foyer, autrefois « parfaite cuisinière », se mue à partir du milieu du 20^e siècle en « parfaite hôtesse », transformant les repas en autant d’occasions de rencontre et de sociabilité¹⁰. La nouvelle structure du livret de La Métropolitaine reflète cet intérêt pour la commensalité. On y présente successivement les trois repas de la journée, en insistant sur les dynamiques sociales et culturelles entourant chacun d’eux : routine matinale, contraintes d’horaire liées à l’emploi du temps de chacun, sociabilité entre collègues à l’heure du lunch, importance du repas du soir comme moment de partage.

Les publications de La Métropolitaine ne se limitent pas à ses livrets de cuisine et couvrent à l’occasion des sujets connexes, liés de près ou de loin au maintien du bien-être et de la santé de ses assurés. À la fin des années 1960, elle fait paraître un guide intitulé La régulation du poids en quatre points dans lequel elle fait la promotion de l’exercice physique et s’engage dans la lutte contre les graisses, le cholestérol et les calories. Le plaisir de manger n’est pas totalement évacué, mais il convient de le contrôler :

« Quand vous jouissez de vos repas tout en mangeant, en quantité modérée, d’une variété de mets, vous détenez le secret d’une saine alimentation. Mais veillez à refréner constamment votre appétit si vous voulez ne pas engraisser. »

Si les risques liés à l’embonpoint dont on prend conscience à l’époque sont bien réels, cette nouvelle préoccupation correspond aussi à une conscience nouvelle du corps et à l’évolution des normes de beauté et de succès :

« Vous vous retrouverez plus élégant, plus heureux physiquement et moralement – mince sans avoir à souffrir de la faim, et fier non sans raison d’avoir atteint le but et d’être enfin tranquille avec vous-même. »

On constate ainsi que l’alimentation et ses effets sur le corps – que l’on considérait autrefois comme un enjeu de santé publique – deviennent aussi, à mesure que l’on se rapproche de notre époque, une affaire de bonheur et de réussite personnelle¹¹.

POUR EN SAVOIR PLUS

• Pour en savoir plus sur la collection Recettes et alimentation (C265)
• Pour en savoir plus sur le projet Sensibilités partagées
• Pour en savoir plus sur la collection Archives textuelles

NOTES

1. Chantale Dureau, La publicité de l’assurance vie au Québec : stratégies et discours (1920-1960), mémoire de M.A. (études québécoises), Université du Québec à Trois-Rivières, 2007, p. 59.

2. Ibid., p. 124-125.

3. Caroline Coulombe, Un siècle de prescriptions culinaires : continuités et changements dans la cuisine au Québec, 1860-1960, mémoire de M.A. (études québécoises), Université du Québec à Trois-Rivières, 2002, p. 20-21.

4. Ibid., p. 23-24.

5. Caroline Coulombe, « Entre l’art et la science : la littérature culinaire et la transformation des habitudes alimentaires au Québec », Revue d’histoire de l’Amérique française, 2005, vol. 58, no 4, p. 523.

6. Caroline Durand, Nourrir la machine humaine. Nutrition et alimentation au Québec, 1860-1945, Montréal, McGill-Queen’s University Press, 2015, p. 18.

7. Caroline Durand, « L’alimentation moderne pour la famille traditionnelle : les discours sur l’alimentation au Québec (1914-1945) », Revue de Bibliothèque et Archives nationales du Québec, 2011, no 3, p. 65-66.

8. Caroline Coulombe, « Entre l’art et la science […] », p. 530.

9. Ibid., p. 512.

10. Ibid., p. 527-528.

11. François Guérard, « L’émergence de politiques nutritionnelles au Québec, 1936-1977 », Revue d’histoire de l’Amérique française, 2013, vol. 67, no 2, p. 183.

DES ARCHIVES, J’EN MANGE! REVISITER LES GOÛTS D’AUTREFOIS

Le Musée compte dans sa collection Archives près de 1 000 livres et livrets de recettes produits entre le milieu du 18^e et le début du 21^e siècle. Plusieurs d’entre eux sont des livrets publiés afin de promouvoir un produit ou une marque de commerce. D’autres regroupent des recettes soigneusement mises par écrit ou assemblées sous forme de spicilèges, nous révélant d’immémoriales traditions familiales ou, à l’inverse, les dernières tendances du moment.

Pour ceux et celles qui oseront mettre au menu quelques-unes de ses recettes, cette collection est aussi une belle occasion de redécouvrir les goûts d’autrefois!

MERCI!

Ce projet a été rendu possible en partie grâce au soutien financier de Bibliothèque et Archives Canada.