Mettre l’été en pot : conserves et marinades

L’hiver est la saison où l’on profite de ce qu’on a prudemment emmagasiné pendant le reste de l’année. Au Québec, où la saison froide s’étire sur plus du tiers de l’année, gérer astucieusement les ressources alimentaires en faisant des conserves est un savoir-faire séculaire. Justement, que met-on en conserve? S’il serait fastidieux d’énumérer toutes les possibilités, explorons-en au moins quelques-unes!

Si les Premières Nations recouraient surtout au séchage et au fumage des aliments, d’autres techniques de conservation sont introduites par les colons d’origine française dès le 17^e siècle, dont la mise en conserve. Les pots n’étant pas scellés de manière stérile et hermétique – des techniques mises au point plus tard –, on emploie du sucre, du sel, du vinaigre et de l’eau-de-vie pour préserver les vivres.

La collection Recettes et alimentation des archives du Musée recèle quelques perles qui permettent de redécouvrir ce précieux savoir-faire. Certaines recettes remontent au milieu du 18^e siècle! Personnellement, l’une des préparations que je préfère est le mélange d’herbes salées. Pendant la belle saison, on met de côté des herbes potagères et des légumes qui, une fois hachés menu, sont déposés dans un pot de terre et recouverts de gros sel, ce qui assure leur conservation tout en créant un condiment de choix pour les potages et autres mijotés.

Le vinaigre est utilisé en cuisine depuis l’Antiquité. Diverses marinades peuvent être préparées à partir de légumes comme les betteraves, les oignons, les concombres et autres délices du potager.

Dès la fin du 18^e siècle, les ménagères ont l’habitude de faire blanchir et « confire » divers fruits et légumes pour en faire des marinades, des ketchups et des chutneys, qui présentent un contrepoint agréable à la richesse des viandes. Les petits « pickles » continuent d’ailleurs de trôner sur bien des tables québécoises dans le temps des Fêtes!

Au tournant du 19^e siècle, les méthodes de conservation font un bond de géant avec le développement de la technique de la stérilisation par la chaleur. Les denrées convenablement préparées peuvent désormais se conserver pendant encore plus longtemps! Bien vite, on se met à utiliser des boîtes rondes de fer-blanc, moins fragiles et plus faciles à transporter que le verre.

L’industrie alimentaire va bien sûr profiter de cette nouvelle technologie, inondant le marché de conserves de verre et de boîtes en fer-blanc contenant poisson, viande, fruits ou légumes… sans oublier les fèves au lard, que les Québécois appellent familièrement les « bines ». Cette production de masse de conserves métalliques permet aux ménagères de gagner un temps précieux en cuisine. La collection Recettes et alimentation du Musée recèlent d’ailleurs de nombreuses recettes pour apprêter ces aliments en boîte d’une manière qui se veut appétissante et nourrissante.

Délaissée lors des périodes d’abondance alimentaire, l’habitude de faire des conserves a tendance à ressurgir quand les ressources sont plus rares et coûteuses. Depuis 10 ans, les Québécois éprouvent d’ailleurs l’irrépressible envie de renouer avec ce patrimoine gourmand, qui a l’avantage d’être économique et « rassurant » puisqu’on sait ce qui s’y trouve! Il répond aussi au désir de manger local.

Pourquoi ne pas ressortir ces vieux fascicules et livres de recettes d’antan pour tenter de faire vos confitures, par exemple cette confiture de raisin et de poires qui semble fort alléchante? Bonnes conserves!